発酵工学とは

発酵工学は、微生物の働きを利用して、食品や飲料を作り出す技術です。発酵は、酵素や微生物の作用によって有機物が分解され、エネルギーを得る過程を指します。この過程で生成される物質は、食品の風味や栄養価を高めることができます。発酵のプロセスには、乳酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵などがあります。

乳酸発酵の基本

乳酸発酵は、主に乳酸菌によって行われる発酵の一種です。このプロセスでは、糖分が乳酸に変わります。乳酸発酵は、ヨーグルトやチーズ、キムチなどの食品に利用されています。乳酸菌は、腸内環境を整える効果があり、健康にも良い影響を与えます。

乳酸菌の種類

乳酸発酵に関与する主な乳酸菌には、以下のようなものがあります。

– ラクトバチルス属（Lactobacillus）
– ストレプトコッカス属（Streptococcus）
– ビフィズス菌（Bifidobacterium）

これらの菌は、それぞれ異なる特性を持ち、発酵食品の風味やテクスチャーに影響を与えます。

乳酸発酵のプロセス

乳酸発酵は、以下のステップで進行します。

1. **糖の供給**: 発酵に必要な糖分が供給されます。これには、果物や穀物に含まれる自然な糖分が使われます。
2. **乳酸菌の添加**: 選択した乳酸菌を食品に加えます。これにより、発酵が始まります。
3. **発酵環境の維持**: 温度や湿度を管理し、乳酸菌が活発に働ける環境を整えます。通常、30℃から40℃の温度が最適です。
4. **発酵の完了**: 発酵が進むと、糖分が乳酸に変わり、酸味や風味が生まれます。このプロセスは数時間から数日かかることがあります。

乳酸発酵の利用例

乳酸発酵は、さまざまな食品に利用されています。ここでは、代表的な例をいくつか紹介します。

– **ヨーグルト**: 牛乳に乳酸菌を加え、発酵させることで作られます。クリーミーな食感と酸味が特徴です。
– **チーズ**: 牛乳や羊乳を発酵させ、凝固させることで製造されます。種類によって風味やテクスチャーが異なります。
– **キムチ**: 野菜を乳酸菌で発酵させた韓国の伝統食品です。ピリ辛で栄養価が高いです。